Решил доказать, что смогу

В столице прошел конкурс «Московские мастера», в ходе которого выбирали лучших шеф-поваров. Одним из финалистов стал Александр Кабанов, отвечающий за кухню в ресторане в Новой Москве.

В финал конкурса «Московские мастера» по профессии «Повар» прошли 11 человек. На отборочных этапах мастеров кухни было в десять раз больше. В этом году темой профессионального конкурса было осознанное потребление.

— Концепция осознанного потребления в столичной ресторанной индустрии основана в первую очередь на использовании продукции отечественных фермеров. Это позволяет готовить блюда из экологически чистых продуктов высокого качества, продвигать национальную культуру через кулинарию, поддерживать сельского производителя, — отметил первый заместитель руководителя аппарата мэра и правительства Москвы, министр столичного правительства, глава Департамента торговли и услуг города Алексей Немерюк.

Одним из финалистов конкурса «Московские мастера» стал шеф-повар ресторана в Новой Москве Александр Кабанов. Он признается: соперники были сильны, гастрономическую фантазию и ловкость рук на кухне проявили все участники профессиональных соревнований.

— На одной площадке собрались мастера своего дела. У каждого из них — свое видение того, какой должна быть современная кухня. Здорово, что упор делается именно на интересную подачу, оригинальность подбора ингредиентов для блюд и безотходное производство, — перечисляет нынешние тенденции шеф-повар. — Изучать чтото новое, особенно с учетом постоянно меняющегося рынка, приходится постоянно. В этом и заключается наша работа — быть всегда в движении, следить за тенденциями, внедрять новации и при этом уметь угождать гостям заведения.

Условием профессионального состязания шефповаров было использование мяса птицы. Непременно нужно было задействовать все ее части, не оставляя отходов и приготовив два блюда из одной тушки. Александр Кабанов выбрал утку. Основами конкурсных блюд стали бедро и грудка птицы.

— Каркас от утки использовал для приготовления соуса, — рассказал он.

По его словам, готовить мясо — мужское занятие. Пришел Александр Кабанов, правда, к нему не сразу. Путь в профессию занял несколько лет.

— В школе не было идеи пойти учиться на повара. Но, выбирая профессию, все же решил попробовать себя в поварском училище, — говорит он. — На третьем курсе устроился работать в ресторан на «Пушкинской». Отвечающая за кухню ресторана в центре города пожилая женщина с советской закалкой, глядя на меня, вынесла вердикт: «Не иди в профессию, тебе не дано».

Первые неудачи не оттолкнули юношу от идеи овладеть гастрономическими премудростями. Внутри, как лампочка, загорелась жажда больше пробовать, познавать и доказывать всем вокруг: при стараниях, усердии и постоянной практике может все получиться!

— И хотя поначалу жарить и варить у меня не особо получалось, я не опускал руки, — продолжает Александр Кабанов. — Упрямство и желание достичь определенных высот сделало свое дело — я остался в профессии и продолжаю совершенствовать свое мастерство.

Шеф-повар столичного ресторана отмечает: ему нравится работать с мясом, птицей и рыбой. А вот с тестом возиться большого желания пока не возникло.

— С тестом нужно уметь работать. Это довольно капризный продукт. От настроения повара зависит то, каким оно получится. Если на душе кошки скребут, то и тесто будет на выходе не самым хорошим, — поясняет он секреты ресторанной кухни.

Хорошее настроение и гастрономическое вдохновение Александр Кабанов черпает в экспериментах на кухне. Ему нравится сочетать различные продукты, добиваться новых оригинальных вкусов блюд. Помогает также умение красиво подавать горячее.

Сегодня в ресторане, где работает Александр Кабанов, налажено собственное производство сыров. Есть также в меню копченая северная рыба, сало собственного посола, сыровяленое мясо, колбасы собственного приготовления. Гарниры, блюда с открытого огня, супы, салаты, холодные и горячие закуски — выбор в столичном заведении большой и разнообразный.

Этим летом Александр Кабанов уже разработал и предложил сезонное меню, в котором есть блюда и на большую компанию, и на тех клиентов, кто забежал быстро перекусить.

Сегодня ставка делается на местные продукты. Так, в летнем меню есть овощи: тыква, баклажаны, зелень. Вспоминают в нынешнем сезоне о русских кашах — полбе и перловке. Есть и европейские салаты и закуски — цезарь, греческая мусака. В ассортименте кавказские люля-кебаб и шашлыки.

— Гостям предлагаем самые разные блюда, получая от них благодарные отзывы, — говорит Александр Кабанов.

Впереди лето — пора приятных бесед и встреч на сезонных верандах. В столице, в том числе и на присоединенных территориях, размещается несколько тысяч заведений общепита. Многие — с оригинальными концепциями и необычной подачей блюд. Куда пойти — выбор за вами. Москва, отметив 8 июня День ресторатора, предлагает заведения на любой вкус и кошелек. Тем более впереди три выходных дня, которые точно не стоит проводить дома.