Символ осенней щедрости

13 сентября — День грибника. Ау, герои дня! Никто не откликается. А почему? Потому что все в лесу! Грибной сезон в самой поре: чернушки-волнушки, сыроежки, белые и подосиновики ждут своих почитателей под березками-елочками. Но главное — опята пошли!

Гости пришли толпой

Да, если уж есть в лесу некий символ его щедрости, то это, конечно, опята. Правда, в разных регионах Подмосковья и на территориях Новой Москвы сводки с грибных фронтов поступают разные. Кое-где опята уже пришли и ушли, остались лишь печальные картинки их недолгого пребывания в лесу — канделябры переросших лопоухих грибов. Где-то их не было еще вовсе, поскольку погода не щедра на дожди. А в ряде мест они только-только проклевываются. Вот они, крошечные булавочные головки, день-другой — и вырастет из них кучка плотных, ароматных опят, самых, наверное, главных грибов любителей-заготовителей.

Характер у опят непредсказуем. В условиях нынешнего года они демонстрируют рекордные темпы роста. Но самое любопытное — они появились одновременно на березах и на елях.

— По классике, первыми под осень или в начале сентября появляются опята «березовые». Они довольно светлые, ароматные, ножки их не нравятся гурманам — поскольку довольно быстро становятся деревянистыми, — поясняет биолог Михаил Краснов. — Позже, по моим личным наблюдениям недели через две, опята пролезают на елях. Внешне от березовых опят они отличаются лишь цветом: еловые — всегда потемнее, чуть в зеленцу, да и ножки у них обычно потолще, что для заготовителей интереснее.

Но в этом году грибы вышли на парад одновременно, причем еще когда не исчезли опята летние — самые «хлипкие» из всех, с кружочком на шляпке.

— Ну а что вы хотите, погода какая странная, — посмеивается Краснов. — Только у вас, думаете, голова болит? Не-е-ет. И у опят она болит. О чем-то о своем, опячьем. Когда расти, как успеть споры бросить, все такое...

Ядовитые собратья

Многие грибники полагают, что опенок не только самый обильный, но и самый безопасный для сборщиков вид грибов. Увы, это все же не так.

— Опят на самом деле существуют десятки видов, — говорит Михаил Краснов. — Большинство из них съедобны, но обольщаться на этот счет не стоит: среди двойников опят встречаются и злокозненные создания.

Надо понимать, что опята очень различны внешне — есть опята с «юбочками» и без них, более и менее кучные, разных цветов и аромата. Но рисковать, собирая незнакомые опята, все же не стоит.

— Главное отличие, которое существует в опячьем семействе, это все же упомянутая «юбочка», кольцо на ножке. Смотрите также на форму и цвет шляпки. Съедобные опята имеют довольно скромную окраску, а вот их ложные собратья наряжаются в весьма привлекательные наряды — у них шляпки и серно-желтые, и кирпичные, иногда красно-розовые. А кроме того, шляпка опят настоящих покрыта чешуйками, а у ложных она гладкая, иногда блестящая.

Внимательно надо рассматривать и пластинки под шляпкой: у съедобных грибов они кремово-желтоватые, а у опят несъедобных — ярко-желтые или зеленоватые, а то и откровенно темные. Что важно: существующие поверья о том, как определить, съедобный гриб или нет, на деле не работают.

— Даже интернет пестрит идиотскими «способами тестирования на ядовитость», — рассказывает Михаил Краснов. — Пишут, что если при варке с луком грибы посинеют, то они ядовиты. То же говорят и про молоко — дескать, оно свернется, если в нем отварить поганку. А это чушь несусветная. На самом деле фермент тирозиназа, который окрашивает лук в синеватый оттенок, может присутствовать в любых грибах, а молоко скиснет, даже если вы положите в него съедобный гриб.

Самые опасные двойники опят — ложноопята серно-желтые. Они очень похожи на один из съедобных подвидов опят, опенок серопластинчатый.

— Хотя мякоть у этого опенка горькая, пахнет он отвратительно, но каждый год находятся те, кто умудряется его положить в корзину! — изумляется Краснов. — Не иначе как от жадности это происходит. Если таких опят поесть, можно доиграться до серьезного отравления. Надо быть осторожным и с еще одним грибом — галериной окаймленной.

— Она по ядовитости своей готова соперничать и с бледной поганкой, — говорит биолог. — Галерина маскируется под летние опята, причем талантливо: у нее на ножке есть колечко, да и выглядит она симпатично. Выдает поганку характер: в отличие от дружных опят, она никогда не срастается с сотоварищами ножками, предпочитая стоять на гнилой древесине в гордом одиночестве.

Ядовита и говорушка выбеленная. Налет на шляпке гриба должен просигнализировать вам, что это — не то, что следует брать. Этот гриб вызывает сильное отравление.

— Словом, уверенными во всем могут быть только любители сбора фламмулины — опенка зимнего, — смеется Михаил Краснов. — Она растет в морозы, и никакая погань с ней не конкурирует.

Тест на жадность

Собрать все и погибнуть, неся неподъемный груз, — это по-нашему. Но жадность губительна всегда, а в нашем случае — особенно.

— Опята раскрывшиеся, но со светлыми пластинками, можно посушить — из них получится грибной порошок. Опята маленькие хороши и для супа, и для жарки, их замораживают и маринуют. Но опята старички не берите, — убеждает Михаил Краснов. — У них уже совершенно иные вкус и аромат, они почти наверняка червивы насквозь, а еще принесете домой огромное количество противных жучков, которые нашли эти опята раньше вас!

А вот что касается вечных споров, брать ли так называемые королевские опята, то это, убежден Краснов, вопрос вкуса.

— Чешуйчатки съедобны, но не слишком вкусны, — объясняет биолог. — Но некоторые их любят. В отличие от опят это гриб мясистый, плотный, как говорится — берешь в руки, маешь вещь. Чешуйки перед варкой лучше соскоблить. Кто-то считает, что это супер-гриб!

Как бы то ни было, удачной всем грибной охоты. И это... Не жадничайте!