Просто добавьте зеленое яблочко

В преддверии Нового года на почту «НО» поступают вопросы, как сделать праздничный стол красивым. А жительница поселения Кленовское Мария Тарасова в поисках чего-то нового и вовсе задумалась, как разнообразить традиционные салаты оливье и селедку под шубой, но пока так и не пришла к какому-то решению. «НО» решили обратиться к настоящему профессионалу, шеф-повару из Троицка Алексею Фомину за вкусными и полезными советами.

Алексей, а ведь и правда, можно как-то изменить традиционные салаты, чтобы получилось что-то необычное, но и такое же вкусное?

Вообще, тот же салат оливье уже изменился до неузнаваемости. Иностранцы, которые знают традиционный рецепт, приезжают в Россию и очень удивляются. Ведь многие ингредиенты исчезли. Раньше туда добавляли и рябчиков, и краба. И соус, который до революции подавали и к мясу, и клали в оливье. Так что то, что мы едим, — это совсем не то!

С селедкой под шубой получилось так же?

Нет. Ее рецепт дошел до наших дней без изменений. С селедкой, кстати, целая история... 25 декабря она отпразднует очередной день рождения. Знаете, как она появилась? Ее придумал повар, который работал в сети трактиров во времена революции. И вот однажды владелец заведения поручил ему придумать какую-нибудь незамысловатую закуску. С продуктами тогда вообще была беда. И он придумал «Сельдь под шубой» из привычных ингредиентов. А ШУБА — это аббревиатура, которая расшифровывается как: шовинизму и упадку — бойкот и анафема. Вот такая история с нашими любимыми новогодними салатами.

То есть изменить их уже никак нельзя? Все что можно сделали до нас?

В этих салатах ничего нового, конечно, не придумаешь. Но если хочется чего-то необычного, добавьте и туда и туда зеленое яблочко. Это может быть очень интересно. Каким слоем класть его в сельдь, решайте сами (точная последовательность слоев до сих пор неизвестна). Но я бы положил тертое яблочко прямо на селедку. Эта кислинка даст очень правильный вкус. Если готовите на Новый год крабовый салат, мелко порежьте в него консервированный ананас. Тоже будет вкусно.

Как вам кажется, с советских времен новогодний стол как-то изменился? Что из блюд ушло или, наоборот, добавилось?

Знаете, у меня с детства остались очень яркие воспоминания. Ждал Новый год, чтобы отведать шпрот — был ужасный дефицит! Зато баночка с ними появлялась на праздничном столе каждый год. Пока съешь, все штаны обляпаешь. Но так вкусно... Сейчас, конечно, странно увидеть шпроты на праздничном столе.

И мандарины уже не так охотно едят...

Да! Раньше, если братья-абхазы успевали подвезти нам мандарины, вообще счастье было! А если еще и марокканские найти удавалось... Даже наклейки от них на вес золота были. На холодильник вешали, с друзьями менялись. А сейчас у нас всего много. И стол не такой скудный, как в советское время.

Но в этом тоже есть свой минус... Наешься всего подряд и встать не можешь.

Тут есть одна маленькая хитрость: не ешьте быстро, растягивайте трапезу. У нас по физиологии есть одна особенность: если человек очень голодный, за десять минут он может съесть очень много и не почувствовать сытости. Ощущение тяжести как раз придет к нему спустя это время. Если он уже успел съесть «ведро» — сами понимаете, ему будет очень плохо. Так что на Новый год нужно знать меру. И в напитках тоже.

Кстати, о напитках. Известно, что у каждого блюда должен быть свой. Но ведь праздничный стол — это своеобразный салат оливье. Там есть все! И на чем остановиться?

Если речь о традиционном напитке, то это больше про легкие закуски, бутербродики, канапе. Он не подходит под грандиозное застолье. Так что если вы остановились на нем, старайтесь выдержать фуршетную историю. Если же у вас в меню идет горячее, лучше откажитесь от традиционного напитка в пользу другого. Тут больше нет ограничений.

Еще один вопрос от наших жителей: как правильно подавать блюда. Все-таки праздничный стол должен быть еще и красивым, а не только вкусным.

Согласен. Цвет посуды должен соответствовать блюду. Если подать мясо на синей тарелке, оно не будет смотреться так, как на белой. Она подходит больше для морепродуктов. Красный цвет тоже не очень подходит. Он агрессивный и на его фоне салат или закуски могут потеряться. И, конечно, соблюдайте цветовой баланс самих блюд. Если вы подаете, например, картошку с курицей, добавьте немного красок. Обжарьте кусочек помидора черри на раскаленной сковородке с маслом. Положите на блюдо, туда же немного кудрявой петрушечки или листик салата. И все! Ваш стол уже смотрится иначе. Остается лишь пожелать приятного аппетита!

ИНТЕРЕСНО

Не знаете, как варить картошку для оливье, чтобы она резалась на кубики и не рассыпалась? Алексей Фомин советует варить ее в соленой воде. Так из картошки не уходит крахмал, который и делает ее твердой. Но если вам нужен рассыпчатый картофель для пюре, то воду нужно солить за пять минут до готовности.