Колбасных дел мастер

Шеф-повар Алексей Фомин из Троицка около шести лет назад начал делать колбасу собственного производства. А в марте стал в этом деле одним из лучших среди московских коллег, приняв участие в первом симпозиуме колбасников.

Хотя «колбасная» история Алексея Фомина началась еще в детстве. Он вспоминает, как листал книгу о вкусной и здоровой пище и засматривался на красивые фотографии колбас.

— Такие продукты никогда к нам на стол не попадали. Только к партийным работникам, — рассказывает Алексей, который, будучи маленьким мальчиком, представлял, какой же вкусной должна быть та самая колбаса.

Когда Фомин стал шеф-поваром, о своей детской мечте он не забыл. Деньги были, а вот купить ту самую колбасу он уже не мог. С развалом СССР не стало и ее. Поэтому Фомин решил изучить советские ГОСТы и попытаться сделать ее самостоятельно. И... Она оказалась невкусной.

— Позже оказалось, что не я один пытался сделать ту самую колбасу, но так и не смог, — вздыхает шеф. — Разговаривая с одним из лучших российских колбасников, Петром Пахомовым, пришел к выводу, что сделать это невозможно.

Мясные сны

Шеф-повар Фомин, подобно ученому Менделееву, ответы на свои самые сложные вопросы видит во сне. Около его кровати всегда лежат ручка и блокнот, куда он записывает только что увиденные рецепты. Среди них чего только нет: свиная вырезка горячего копчения с кориандром, сыровяленая колбаса с фенхелем и можжевельником, коппа — сыровяленая свиная шейка, которая на конкурсе и заняла второе место. И это только начало списка «изобретений». Есть даже колбасные пирожные.

— В один момент подумал, существует много несладких десертов, но почему в этой линейке нет колбасы, — говорит шеф.

На разработку того самого продукта ушел год. Чтобы и начинка подходила (в некоторых пирожных можно увидеть курагу или чатни из апельсина и горчицы, в других — джем из брусники и бекона), и вкус был, что надо. И форма была подходящей. Но главное — найти ту самую технологию производства. Это же не просто мясо смешать и в форму залить.

— Теперь выпускаю пирожные перед праздниками, — говорит Алексей.

Неповторимый вкус под секретом

— О том, как каждый колбасник делает свои мясные продукты, он вам никогда не расскажет. На курсах и мастер-классах вам дают только основу, а дальше — придумывай, пробуй, читай литературу! — говорит Алексей.

Для того чтобы следить за производством колбасы, на будни Фомин оставляет семью в Троицке и уезжает в область. Там все должно быть под его чутким контролем. Никому нельзя поручить маринование того же мяса, тем более по авторскому рецепту. Тонкостей здесь много. Чуть пересолил, чуть переперчил — и все. Результат не тот. А сыровяленая колбаса и вообще зреет. Подобно сыру должна дойти до нужной кондиции. Опять же — нужно проследить, поймать нужный момент. И только после этого отправить ее потребителю.

— Хотя мой рабочий день всегда начинается с одного и того же: с документов. Смотрю, все ли в порядке: сколько мяса, где лежит, когда поступило, далеко в морозилке или под рукой. У кого-то бывает, что в морозилке завалялось мясо полуторагодовалой давности. Не должно быть такого! — говорит Алексей. — Поэтому первую половину дня я канцелярский работник и только потом — шеф.

Прощайте, магазины

Вот уж для кого, а для Алексея поход по колбасным отделам магазинов и рынков — самая настоящая мука. Там он, конечно же, ничего не берет. Но и мимо не может пройти.

— Как-то раз захожу на рынок, а мне говорят: «Возьми свинину. Свежая. Еще утром хрюкала!» — говорит Алексей.

Ну и, естественно, разговор у прилавка затянулся. А шеф-повар так и не смог убедить продавца, что свежей свинина считается только первые 20 минут.

— К крупным производителям колбас у меня особые претензии. Ну не могут те же сосиски стоить 230 рублей за килограмм, если я только мясо куплю за 280. Прибавьте к этому еще затраты на производство, — объясняет Алексей Фомин и предупреждает: — Если уж вы и решили найти хорошую колбасу, смотрите на состав. Если там есть фарш механической обвалки, проходите мимо. Проще говоря, это кожа и кости, которые остались от курицы. Есть это можно. Но...

Специалистом по мясу уже успел стать и его девятилетний сын.

— Особенно он разбирается в мраморной говядине. А в степенях прожарки и вовсе ему равных нет. Говорит мне: «Эта не та степень прожарки, что была заявлена для подачи», — улыбается Алексей. — Станет ли сын преемником или нет, не знаю. Но мне очень бы этого хотелось.

А еще Алексей мечтает о маленьком колбасном производстве, как в Европе.

— Только представьте: небольшое хозяйство, одни — делают вкусное вино, другие — сыр, а я — колбасу. И все это с видом на речку. Можно и на нашу Десну, — улыбается Алексей.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Наталья Сергунина, заместитель мэра Москвы в Правительстве Москвы

Проект ГБУ «Малый бизнес Москвы» (МБМ), который появился в 2012 году, продолжает набирать популярность. За восемь с половиной лет столичные предприниматели обратились в МБМ за консультационной, образовательной и другими видами поддержки более миллиона раз. Самое востребованное направление — консультации для бизнеса и тех, кто только планирует открыть свое дело. Их можно получить очно, по телефону или онлайн. С 2012 года проведено 700 тысяч бесплатных консультаций. А если учесть и другие направления, то поддержкой специалистов МБМ предприниматели воспользовались больше миллиона раз.