Чтобы сделать мороженое, нужен ураган

Август вот-вот наступит. Еще целый месяц десертом номер один будет мороженое (особенно если сохранится жаркая погода, устоявшаяся в последние дни). Вице-президент фабрики в Первомайском поселении, где делают это холодное лакомство, Алексей Дробинин (на фото) раскрыл «Новым округам» секреты производства любимого летнего лакомства: — Мороженое — это замороженная молочная пенка.

Оно на 50 процентов состоит из воздуха.

Главная классификация мороженого по жирности. Есть сорта, которые вовсе не содержат жира.

Это фруктовый лед. Еще есть сорбет: его делают на основе фруктового пюре, а вот в щербет молоко уже добавляют. Правда, немного.

Потом идет молочное мороженое, правда, его сейчас почти не делают. Наши люди любят сорта пожирнее. Сливочное — как раз для них.

Его жирность свыше 10 процентов. Еще жирнее пломбир — самое популярное у россиян мороженое.

Чем больше молочных ингредиентов, тем вкуснее мороженое. Сгущенка, сливки, молоко — все это добавляет оттенки во вкус.

Сначала надо размешать все ингредиенты. Жир в воде не растворяется. Значит, его нужно мелко раздробить до шариков размером с микрон. И мало раздробить, нужно не дать шарикам снова собраться в кучу.

Для этого смесь постоянно крутится, белки оседают, образуется пена. Смесь жира, воды и других ингредиентов — это неустойчивая эмульсия.

Чтобы удержать ее, нужны эмульгаторы и стабилизаторы. Потребители этих слов боятся, но напрасно. Это компоненты природного происхождения. Например, камедь рожкового дерева — это семена средиземноморского растения. Применяются водоросли, которые растут у берегов Ирландии и Чили. Используют плоды кустарника, растущего в Пакистане и Индии. Это все экзотика, но природного происхождения. Она используется человечеством столетиями.

И абсолютно безвредна.

Стабилизированную смесь охлаждают и закачивают в специальный танкер, пастеризуют и переливают во фризер (охладитель. — «НО») для заморозки. Он похож на большую мясорубку, стенки которой охлаждаются, а внутри смесь остается жидкой. Лопатки со стенок соскребают замороженную смесь и выталкивают ее вместе с воздухом. На выходе — это мелкие кристаллики льда, пузырьки воздуха и замерзший жир. Если хотя бы один ингредиент оказывается чуть крупнее, чем нужно, вкус и консистенция мороженого меняются. Но даже если мороженое приготовлено правильно, иногда льдинки все же ощущаются. Это происходит, когда холодный десерт оттаивал, а потом снова замерзал. Так что не размораживайте мороженое.

Кстати

Мороженое — очень древнее лакомство. Еще за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое, — снег и лед, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». Как раз из Китая знаменитый итальянский путешественник Марко Поло привез в Европу первые рецепты лакомства. Случилось это в XIII веке.